牛奶和渗透的土地



  • 2019-06-13
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照片:Getty Images
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我最近在一盒牛奶上看小字。 它声称“没有添加渗透物”,因为它“处理较少”,它声称它有“更多的好处”。

查米安史密斯
查米安史密斯

我有一个普遍的想法,就是在那些巨大的乳制品工厂,我们的牛奶来自牛奶,在加工过程中牛奶被解构并重新组合在一起,但这种添加渗透物的想法使我感到困惑,所以我问了高级研究员兼经理Pat Silcock奥塔哥大学食品科学系产品开发研究中心

当牛奶或乳清(奶酪制作的副产品)被超滤以除去蛋白质浓缩物时产生渗透物,蛋白质浓缩物单独出售。 他说,它含有乳糖(乳糖)和维生素和矿物质。

“它里面有核黄素,所以它是一种黄绿色,因为它里面没有酪蛋白,很明显。 酪蛋白是主要的乳蛋白。 这就是奶酪凝固的原因。''

为什么要把它加回牛奶? 他解释说,这完全取决于标准化。

“根据饲料的质量,奶牛的品种和哺乳期,牛奶的成分会随着季节的变化而变化。”

他说,在新西兰,奶牛大约在同一时间产犊,不像美国牛奶在不同时间产犊,所以牛奶的成分变化更大。

“我们可以在构图上得到一些相当大的变化,这可能会带来一些处理问题。 对于巴氏杀菌牛奶的生产并没有那么糟糕,但是为了在一年中的不同阶段生产喷雾干燥的牛奶,你可能会遇到烘干机问题,蒸发器出现问题。

他说,重要的是通过喷雾干燥设备获得一致的牛奶成分,因为它有助于控制过程,生产出更加一致的产品,并平滑了原材料的成本。

“基本上,牛奶的成本与蛋白质含量有关,因此如果加入渗透液,它会降低蛋白质含量,从而降低蛋白质含量。 但它并没有改变蛋白质含量。“

FSANZ(澳大利亚食品标准新西兰)法规允许加工商通过添加或去除这些成分来生产标准化产品,从而调整牛奶成分,如乳糖,蛋白质,脂肪或维生素和矿物质。 它还规定了零售中牛奶中的最低脂肪和蛋白质(常规脂肪为3.2%,脱脂牛奶为0.15%,两者均为3%蛋白质)。

当油轮到达工厂时,分析牛奶成分,取出奶油并加回一些奶油以达到他们制作的牛奶的脂肪含量; 蓝色,浅蓝色或绿色上衣。 Silcock先生解释说,通常会添加渗透液来标准化蛋白质含量,然后将牛奶均质化,巴氏灭菌,并填充容器。

均质化是指通过在压力下迫使它们通过孔口来减小脂肪球的尺寸。 较小的脂肪球悬浮在牛奶中,不会像奶油一样上升到顶部。 这就是为什么非同质化的牛奶,如“农家”(银色顶级)或手工牛奶,如在奥塔哥农贸市场销售的圣牛奶,仍然具有顶级奶油。

他说,巴氏杀菌是在19世纪引入的,主要是为了防止结核病和其他疾病的传播,因为原料奶是一种高风险产品。

当牛奶经巴氏消毒时,将其在72℃保持约13秒。 他说,它可以杀死病原体并导致蛋白质结构发生一些变化,但与不进行巴氏杀菌的风险相比,它的变化相对较小。

巴氏杀菌还使牛奶中存在的一些酶失活,这有助于稳定。 根据一年中的时间,巴氏杀菌牛奶可以持续20至30天,只要它保持适当冷藏。

“有不同的地方可以有一些温度上升,最常见的地方是消费者购买和回家,或者拿出来制作一杯咖啡并发现它仍然坐在板凳上两小时后来,''他说。

“在巴氏杀菌牛奶中,病原体即食物中毒生物已被杀死。 你可以获得巴氏灭菌后的污染,但一般来说,腐败的有机体会生长。 腐败的生物会使产品气味变差,它们会使凝乳形成,你把它放在你的咖啡上它会变得结实。 一般来说,这只会让你厌烦你已经浪费了你的咖啡,但它不会让你生病。''

他不是生牛奶的粉丝,因为任何可能存在的食物中毒生物仍然会活跃。 随着国际化,一些细菌变得比以前更具毒性。 例如,一些大肠杆菌菌株现在引起食源性疾病,但50年前这不是问题,他说。

“有些人说我的祖父母喝了原料奶,从来没有遇到过问题,但是在这些生物不成问题的时候收集了它。”